CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ

И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY

AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ Эталон

ГОСТ 30389-2013

УСЛУГИ Публичного ПИТАНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЯ Публичного ПИТАНИЯ

Систематизация И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

PUBLIC CATERING SERVICES ENTERPRISES OF PUBLIC CATERING

CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS

Дата введения - 2016-01-01

Вступление

Цели, главные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Главные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS стандартизации. Эталоны межгосударственные, правила и советы по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, внедрения, обновления и отмены"

Сведения о эталоне

1. РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2. ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS 44 от 14 ноября 2013 г.)

За принятие проголосовали:

Короткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование государственного органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Молдова MD Молдова-Стандарт
Наша родина RU Росстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт

4. Приказом Федерального CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный эталон ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве государственного эталона Русской Федерации с 1 января 2016 г.

5. ВВЕДЕН В первый раз

Информация об конфигурациях к истинному эталону публикуется в каждогоднем информационном указателе "Национальные эталоны", а текст конфигураций и поправок - в каждомесячном информационном CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS указателе "Национальные эталоны". В случае пересмотра (подмены) либо отмены реального эталона соответственное извещение будет размещено в каждомесячном информационном указателе "Национальные эталоны". Соответственная информация, извещение и тексты располагаются также в информационной системе общего использования - на официальном веб-сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Веб

В Русской CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS Федерации реальный эталон не может быть стопроцентно либо отчасти воспроизведен, тиражирован и всераспространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1. Область внедрения

Реальный эталон устанавливает общие требования и систематизацию компаний (объектов) публичного питания разных типов.

Реальный эталон распространяется на предприятия (объекты) публичного питания юридических лиц и личных CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS бизнесменов.

2. Нормативные ссылки

В реальном эталоне применены ссылки на последующие эталоны:

ГОСТ 30494-2011 Строения жилые и публичные. Характеристики локального климата в помещениях

ГОСТ 31984-2012 Услуги публичного питания. Общие требования

ГОСТ 31985-2013 Услуги публичного питания. Определения и определения

Примечание - При использовании реальным эталоном целенаправлено проверить действие ссылочных эталонов в информационной системе общего использования - на официальном веб-сайте Федерального CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Веб либо по каждогоднему информационному указателю "Национальные эталоны", который размещен по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам каждомесячного информационного указателя "Национальные эталоны" за текущий год. Если ссылочный эталон заменен (изменен), то при использовании реальным эталоном следует управляться заменяющим (модифицированным CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS) эталоном. Если ссылочный эталон отменен без подмены, то положение, в каком дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Определения и определения

В реальном эталоне использованы определения и определения по ГОСТ 31985, также последующие определения с надлежащими определениями:

3.1. предприятие (объект) публичного питания (предприятие (объект) питания): Материальный комплекс CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, применяемый юридическим лицом либо личным бизнесменом для оказания услуг публичного питания, в т.ч. производства продукции публичного питания, сотворения критерий для употребления и реализации продукции публичного питания и покупных продуктов как на месте производства, так и вне его по заказам, также для оказания различных дополнительных услуг.

3.2. ресторан CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга либо без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного производства, включая фирменные блюда и изделия, спиртных, прохладительных, жарких и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных продуктов.

3.3. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга либо без CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS досуга, с предоставлением ограниченного, по сопоставлению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, спиртные и безалкогольные напитки, покупные продукты.

3.4. бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, зависимо от специализации, спиртные и (либо) безалкогольные напитки, жаркие и прохладительные напитки, блюда CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, прохладные и жаркие закуски в ограниченном ассортименте, покупные продукты.

3.5. предприятие резвого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узенький ассортимент блюд, изделий, напитков легкого производства, обычно, из полуфабрикатов высочайшей степени готовности, и обеспечивающее малые издержки времени на сервис потребителей.

3.6. буфет: Предприятие (объект) публичного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS публичного питания из полуфабрикатов высочайшей степени готовности, в том числе прохладные и жаркие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, покупные продукты.

3.7. кафетерий: Предприятие (объект) публичного питания, оборудованное буфетной либо барной стойкой, реализующее с потреблением на месте жаркие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS продукции публичного питания из полуфабрикатов высочайшей степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, жаркие блюда легкого производства и покупные продукты.

3.8. столовая: Предприятие (объект) публичного питания, осуществляющее изготовление и реализацию с потреблением на месте различных блюд и кулинарных изделий в согласовании с меню, различающимся по денькам недели CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS.

3.9. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий легкого производства и созданное для резвого обслуживания потребителей, с вероятной реализацией спиртных напитков, покупных продуктов.

3.10. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации популяции продукции публичного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11. тип предприятия (объекта) публичного CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS питания: Вид предприятия (объекта) с соответствующими критериями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции публичного питания и технической оснащенностью.

3.12. заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) публичного питания, осуществляющий изготовка кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, также для доставки потребителям по их CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS заказам.

4. Систематизация компаний (объектов) публичного питания

4.1. Предприятия (объекты) публичного питания подразделяют по нраву деятельности, типам и мобильности (см. таблица 1)

Таблица 1 - Систематизация компаний (объектов) публичного питания

Признак систематизации компаний (объектов) публичного питания Классификационные группы
По нраву деятельности Предприятия (объекты), организующие создание продукции публичного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, спец кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие создание, реализацию продукции публичного питания и сервис потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) резвого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS (объекты), организующие реализацию продукции публичного питания с вероятным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие резвого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии

--------------------------------

Предприятия (объекты) публичного питания всех типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

Окончание таблицы 1

Признак систематизации CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS компаний (объектов) публичного питания Классификационные группы
По мобильности Стационарные Передвижные
По организации производства продукции публичного питания Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, 1-ый
По месторасположению Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS Повсевременно действующие, сезонные (летние)

4.2. Главные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.

4.3. Главные классификационные признаки компаний резвого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.

5. Общие требования к компаниям (объектам) публичного питания

5.1. Предприятия (объекты) публичного питания могут быть размещены CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS:

- в жилых зданиях,

- публичных зданиях, в том числе в раздельно стоящих и зданиях гостиниц и других средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, всеохватывающих веселительных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и мед организациях, кабинетах компаний;

- на местности промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS;

- на транспорте.

5.2. Предприятия (объекты) публичного питания могут быть повсевременно действующими и сезонными (летними и пр.).

5.3. На предприятиях (объектах) публичного питания разных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и производиться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на местности страны CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, принявшего эталон.

5.4. Предприятия (объекты) публичного питания хоть какого типа обязаны иметь комфортные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, нужные справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в черное время суток.

На местности, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автомобильная стоянка, в том числе CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS для инвалидов (более 3-х машиномест).

5.5. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы построек компаний (объектов) публичного питания и применяемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на местности страны, принявшего эталон.

5.6. На предприятиях (объектах) публичного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, аннотации о действиях в аварийной ситуации, также отлично CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS приметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обыкновенной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.7. Стационарные предприятия (объекты) публичного питания всех типов должны быть обустроены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими нужный уровень комфорта по ГОСТ 30494.

5.8. При размещении компаний (объектов) публичного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строй CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования шумоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия публичного питания, занимающие часть жилого строения, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

5.9. Предприятия (объекты) публичного питания всех типов должны в приятной и доступной форме довести до сведения потребителей нужную и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) собственной организации, место ее нахождения (адресок), тип предприятия и режим работы, размещая обозначенную информацию на вывеске и/либо в других местах, комфортных для ознакомления потребителей в согласовании с нормативными правовыми документами, действующими на местности страны, принявшего эталон.

5.10. На CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) публичного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно интернациональным советам и нормативным документам, действующим на местности страны CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, принявшего эталон.

5.11. На предприятиях (объектах) публичного питания в согласовании со специфичностью обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, к примеру диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.12. Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства (производства) и реализации продукции CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на местности страны, принявшего эталон.

5.13. Предприятия (объекты) публичного питания, расположенные выше 3-го этажа публичных построек, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.

5.14. Предприятия (объекты) публичного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и устройствами, столовым бельем, предметами декора, надлежащими интерьеру помещений и направленной на определенную тематику направленности предприятия.

На предприятиях (объектах) публичного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки либо отражаться специализация предприятия.

Предприятия (объекты) питания обязаны иметь меню различного дизайна на муниципальном языке и винную карту (и CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS/либо чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению надлежащие специализации. Меню оформляется типографским либо компьютерным методом. Допускается внедрение других форматов меню (грифельных досок, щитов, световых табло, сенсорных мониторов и мониторов и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

Примечание - Меню может быть оформлено в виде CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS общего меню и/либо отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

5.15. Предприятия (объекты) публичного питания зависимо от типа предприятия обязаны иметь ассортиментный список продукции публичного питания, напитков, сопутствующих продуктов для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортиментный CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS список продукции публичного питания, напитков и сопутствующих продуктов

Наименование предприятия (объекта) публичного питания Ассортиментный список продукции публичного питания, напитков, сопутствующих продуктов
Ресторан Уникальные, неповторимые, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда государственных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор спиртных и безалкогольных CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS напитков. Сопутствующие продукты: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Кафе Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного производства, с учетом специализации предприятия. Узкий выбор спиртных и безалкогольных напитков. Сопутствующие продукты: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Бар Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, десерты, в т.ч. фирменные, жаркие блюда, из полуфабрикатов промышленного производства, с учетом специализации предприятия. Широкий выбор спиртных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров). Сопутствующие продукты: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Столовая Различный по денькам недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфичности обслуживаемых контингентов потребителей CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и рационов питания. Свободный выбор блюд либо скомплектованные рационы питания
Предприятие резвого обслуживания Узенький ассортимент блюд и кулинарных изделий легкого производства из разных полуфабрикатов высочайшей степени готовности и промышленного производства и (либо) из полуфабрикатов высочайшей степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS безалкогольных напитков
Закусочная Ограниченный ассортимент блюд, изделий, легкого производства, из сырья и полуфабрикатов и (либо) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного производства. Выбор безалкогольных и спиртных напитков
Кафетерий Ограниченный ассортимент в главном прохладных блюд легкого производства из полуфабрикатов высочайшей степени готовности, в т.ч. промышленного производства, жарких CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и прохладных напитков
Буфет Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков легкого производства, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного производства. Покупные продукты и напитки
Магазин (отдел кулинарии) Различный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов. Покупные продукты и напитки

5.16. Предприятие (объект) публичного CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS питания без помощи других определяет список оказываемых услуг в сфере публичного питания. К дополнительным услугам относят:

- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное сервис;

- организация музыкального и развлекательного (анимированного) обслуживания;

- банкетное сервис, в т.ч. особых мероприятий;

информационно-консультационные CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS (консалтинговые) услуги;

вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;

парковка либо охраняемая стоянка автомобиля на местности предприятия (объекта).

5.17. Предприятие (объект) публичного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на местности страны, принявшего эталон (ограничение курения, воспрещение нахождения потребителей в верхней одежке CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и другие).

5.18. Малые общие требования к компаниям (объектам) публичного питания разных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

Приложение А

(рекомендуемое)

КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ Компаний (ОБЪЕКТОВ)

Публичного ПИТАНИЯ ПО ТИПАМ

Таблица А.1 - Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых

Признаки систематизации компаний (объектов) разных типов Классификационные группы
Ресторан Кафе Бар CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS Столовая
Ассортимент реализуемой продукции (специализация) Неспециализированные; спец: мясной рыбный пивной сырный ресторан вегетарианский ресторан гастрономический ресторан диетический и др. ресторан государственной (этнической) кухни ресторан смешанной кухни ресторан европейской кухни Неспециализированные; спец: кафе-мороженое кафе-кондитерская кафе-пекарня кафе-молочная кафе-пиццерия кафе-шашлычная кофейня таверна кофе-чайная и другие Неспециализированные; спец: винный CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS пивной (паб-бар) кофейный десертный молочный коктейль-бар гриль-бар суши-бар сандвич- и салат-бар и другие Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; столовые вегетарианские; столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, целительных учреждений
Интересы потребителей, месторасположение Клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS - ночной клуб; ресторан при гостинице и других средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); ресторан выездного обслуживания; вагон-ресторан и другие Кафе молодежное; детское; офисное; кафе-клуб; интернет-кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке и другие Видео-бар; варьете-бар; диско-бар; кино-бар; танцевальный бар CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS (Данс Холл); караоке-бар; лобби-бар ; спорт-бар СПА-бар; бар - ночной клуб; бар при бассейне; купе-бар и другие Общедоступная столовая; столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие

Окончание таблицы А.1

Признаки систематизации компаний (объектов) разных типов Классификационные группы
Ресторан Кафе Бар CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS Столовая
Способы и формы обслуживания Ресторан: с полным обслуживанием официантами ; с частичным обслуживанием официантами , , ; с полным самообслуживанием , , ; ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней Кафе: с полным обслуживанием официантами ; с частичным обслуживанием официантами , , ; с частичным самообслуживанием; с полным самообслуживанием , , Бары: с обслуживанием барменами; с обслуживанием барменами и CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS официантами Столовые: с полным самообслуживанием; с частичным самообслуживанием
-------------------------------- Приведены классификационные признаки компаний (объектов) публичного питания, имеющихся на практике. Вкупе с тем не исключаются новые типы компаний (объектов). Лобби-бар могут работать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-клубов. Полное сервис официантами производят по карте меню со свободным выбором CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд либо по всеохватывающему (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая. Частичное сервис официантами производят при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля. Частичное сервис официантами производят при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, конференций, симпозиумов). Частичное сервис официантами производят при организации обслуживания по типу "шведский стол (буфет)", включая "Бранч (Brunch)", "Линнер (Linner)" в ресторанах и кафе. Полное самообслуживание организуют по принципу "свободный поток потребителей" - в ресторане резвого обслуживания "фаст-фуд", кафе. Полное самообслуживание организуют по форме "кофе-пауза" (кофе-брейк) в период CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах. Полное самообслуживание организуют по форме "шведского стола (буфета)" в ресторанах и кафе при гостиницах.

Таблица А.2 - Классификационные признаки компаний (объектов) резвого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии

Признаки систематизации компаний разных типов Классификационные группы
Предприятие резвого обслуживания Закусочная Кафетерий CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS Буфет Магазин кулинарии
Ассортимент реализуемой продукции (Специализация) Неспециализированные; спец по ассортименту продукции: гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д. Неспециализированные Спец: винные, рюмочные, пивные Неспециализированное предприятие питания Неспециализированное предприятие питания Неспециализированный; спец по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS и кондитерские изделия)
Способы обслуживания Сервис работником ПБО на раздаточных линиях, стойках и станциях. Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей С частичным самообслуживанием Сервис буфетчиком либо торговцем. Потребление продукции публичного питания осуществляется, обычно, стоя Сервис буфетчиком Сервис торговцем. В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS заказов и отпуска обедов на дом
-------------------------------- Предприятия резвого обслуживания могут добавлять к собственному наименованию слова "экспресс" либо "бистро".

Приложение Б

(рекомендуемое)

Малые ТРЕБОВАНИЯ К Компаниям (ОБЪЕКТАМ)

Публичного ПИТАНИЯ Разных ТИПОВ

Таблица Б.1 - Малые требования к компаниям (объектам) публичного питания разных типов

Требования Ресторан Кафе Бар Столовая Предприятие резвого обслуживания Кафетерий Буфет Магазин кулинарии
Требования CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS к зданиям
Вывеска + + + + + + + +
Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала + + + + + + + +
Требования к помещениям для потребителей
Входная зона: вестибюль, холл, аванзал + + + - - - - -
Гардероб + - - - - - - -
Вешалки в зале либо вестибюле (холле) + + + + + + - -
Зал (зал обслуживания) + + + + + - - +
Комната (зона) для детских игр + + - - - - - -
Туалетные комнаты + + + + + - - -
Требования к техническому оборудованию и оснащению
Аварийное освещение и энергоснабжение CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS:
- аварийное освещение (стационарный генератор либо батареи и фонари) + + + + + + + +

Продолжение таблицы Б.1

Требования Ресторан Кафе Бар Столовая Предприятие резвого обслуживания Кафетерий Буфет Магазин кулинарии
Естественное и искусственное освещение
Водоснабжение + + + + + + + +
- Горячее + + + + + + + +
- Прохладное + + + + + + + +
Сточная канава + + + + + + + +
Отопление , обеспечивающее температуру воздуха в публичных помещениях 19 - 23 °C + + + + + + + -
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием хороших CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS характеристик температуры и влажности + - + - - - - -
Система вентиляции, обеспечивающая допустимые характеристики температуры и влажности - + + + + + + +
Услуги Веба + + + - - - - -
Предоставление телевидения - - + - - - - -
Охранная сигнализация + + + + + + + +
Шумоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях публичного питания, находящихся в жилых зданиях, наименее 35 дБ + + + + + + + +

Окончание таблицы Б.1

Требования Ресторан Кафе Бар Столовая Предприятие резвого обслуживания Кафетерий Буфет Магазин кулинарии
Требования к CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS санитарным объектам общего использования
Оборудование туалетов: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетка, туалетная бумага, мыло либо диспенсер с водянистым мылом, бумажные полотенца либо электрополотенце, крючки для одежки, корзина для мусора + + + + + + + -
-------------------------------- Для ресторанов резвого обслуживания. При организации работы объекта как 1-го из залов всеохватывающего объекта публичного питания помещения могут быть общими. На CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS предприятиях резвого обслуживания может быть свой зал либо зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика). В магазине кулинарии предусмотрен торговый зал. Для ресторанов и кафе, организующих семейные обеды и воскресные бранчи. Для объектов публичного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в публичных местах (гостиницы, вокзалы, кинозалы, театры CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не непременно. В столовой может быть свой туалет либо общий туалет с организациями (предприятиями), в которых столовая размещена. Кроме передвижных ПБО; ПБО на местности торговых центров и т.п. (в составе фуд-корта) - общий туалет для торговых центров CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS. Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в каких размещены предприятия питания. Для стационарных компаний (объектов) публичного питания. Кроме нестационарных (передвижных) компаний (объектов) питания. Для видео-баров, варьете-баров, диско-баров, кино-баров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баров. Для спорт-баров CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS, специализированных баров. В интернет-кафе непременно, в ресторанах, барах - по желанию исполнителя услуг. Для спорт-баров.
Примечание - Символ "+" значит обязательность выполнения требования, символ "-" значит необязательность выполнения требования

УДК 6.024.3.001.33:006.354 МКС 55.200
Ключевики: предприятие публичного питания, систематизация компаний, типы компаний, ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие резвого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии, общие требования CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS к компаниям


cstatisticheskoe-izuchenie-osnovnih-proizvodstvennih-fondov.html
ctanovlenie-socialnih-i-gumanitarnih-nauk.html
ctatya-v-sokrashennom-variante-bila-predstavlenana-mezhdunarodnoj-konferencii-opublikovana-kak-otdelnaya-broshyura-moskva-komkniga-2005.html